شرایط تولید و نگهداری انواع سس های کارخانه ای - مجله نازلارا

برخی توصیه اکید به نگهداری سس ها در دمای پایین دارند و در مقابل تعدادی می گویند می توان سس ها را تا پیش از بازشدن بسته بندی در خارج از یخچال نگه داشت.

در این میان، عرضه کنندگان این سس ها هم گویا چندان پیگیر نگهداری انواع سس ها در یخچال مغازه ها نشده و در صورت اعتراض مشتری به نحوه نادرست نگهداری، می گویند سس ها تا پیش از باز شدن به نگهداری در یخچال نیاز ندارند.

برای این که فروشندگان و مصرف کنندگان بدانند شرایط نگهداری سس ها چگونه باید باشد با سید محمدحسین باقری، کارشناس ارشد صنایع غذایی که در یکی از کارخانجات صنایع غذایی در جریان تولید انواع سس ها و آگاه به نحوه فرآیند و نگهداری این محصول است گفت وگو کرده ایم که خلاصه پرسش و پاسخ های ما را در ادامه می خوانید.

اساسا نامگذاری سس سفید اشتباه است و سس ها بر اساس ترکیبات، نوع و این که در چه غذاهایی مورد استفاده قرار می گیرند نامگذاری می شوند.

اگر منظور از سس سفید، سس مایونز باشد، این سس ترکیبی از زرده تخم مرغ، سرکه، روغن و ادویه هاست.

جالب است بدانید در صنعت برای کاهش چربی و کلسترول سس مایونز از نشاسته برای جایگزین کردن بخشی از زرده تخم مرغ و روغن آن استفاده می شود.

به سس ها نگهدارنده می زنند

برای جلوگیری از فساد میکروبی انواع سس هایی که حاوی ترکیبات سس مایونز هستند از مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده می شود؛ البته میزان استفاده از مواد نگهدارنده حد مجازی دارد و هرچه تولیدکننده از فناوری و ماشین آلات پیشرفته و ترکیبات استریل و عاری از بار میکروبی در تولید محصول استفاده کند، میزان مصرف نگهدارنده های شیمیایی به حداقل می رسد.

به علاوه از آنجا که سس ها به عنوان چاشنی استفاده می شوند و میزان مصرف آن ها بسیار کم است، مواد نگهدارنده آنها برای انسان خطرناک نخواهد بود.

سس های گوجه فرنگی چطور؟

سس قرمز یا سس گوجه فرنگی (کچاپ) معمولا شامل رب گوجه فرنگی پاستوریزه، نشاسته، سرکه، نمک، شکر و ادویه است که پس از ترکیب و مخلوط شدن جوشانده و به صورت داغ پر شده، بسته بندی و پاستوریزه می شود و چون در فرآیند آن از حرارت استفاده می شود در گروه سس های گرم بوده و نیازی به افزودن مواد نگهدارنده ندارند.

به یاد داشته باشید طی تولید سس های مایونز، سالاد، هزار جزیره و فرانسوی، فرآیند حرارتی و پاستوریزاسیون وجود ندارد. اینها در گروه سس های سرد به شمار می فرایند و چون این محصول حاوی ترکیبات فسادپذیر است، لزوما باید از یک سری مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد میکروبی آن استفاده شود.

شرایط نگهداری

سس های سرد از جمله انواع سس مایونز، سس ماست و... را معمولا در شیشه یا ظروف پلاستیکی و ساشه بسته بندی می کنند.

به فروشندگان و مصرف کننده ها در خصوص شرایط نگهداری این گروه از سس ها توصیه می شود که قبل و بعد از بازشدن درِ محصول در دمای پایین و نزدیک به دمای 4تا7درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری و به توصیه های مندرج روی بسته بندی محصول که در خصوص شرایط نگهداری آن است توجه شود.

گرچه ممکن است اعتقاد بر این باشد که انواع سس های مایونز به دلیل دارا بودن مواد نگهدارنده در دمای بالا دچار فساد میکروبی نمی شوند اما از جنبه فساد فیزیکی مانند دوفاز شدن و تغییر رنگ و طعم و همچنین فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی و تندشدن می تواند دستخوش تغییراتی قرار گرفته و بی کیفیت شوند.

در خصوص شرایط نگهداری سس کچاپ توصیه بر این است که محصول پس از بازشدن در یخچال نگهداری شود و پیش از مصرف در مجاورت با دمای بالا نباشد.

سس های شیشه ای هم به یخچال نیاز دارند؟

در خصوص این که آیا فرایند تولید سس هایی که در شیشه بسته بندی می شوند مشابه با رب یا سس های شیشه ای گوجه فرنگی است یا خیر باید بدانید رب به صورت داغ پر و پاستوریزه و بلافاصله درب بندی می شود که این موجب ایجاد خلأ در فضای بسته بندی شده و در نتیجه از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری می شود که البته محصول پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. همین نوع بسته بندی در خصوص سس کچاپ هم وجود دارد اما چون فرآیند تولید و بسته بندی انواع مختلف سس های حاوی مایونز به دلیل دارابودن زرده تخم مرغ، بدون حرارت و پاستوریزه شدن انجام می شود، نمی توان سس های مایونز شیشه ای را مشابه با رب یا کچاپ شیشه ای گوجه فرنگی در نظر گرفت.

برخلاف باور برخی افراد که تصور می کنند سس های سالاد متفاوت از انواع سس مایونز هستند، بدانید تفاوت چندانی ندارند و معمولا در همه سس های سالاد، ترکیبات تشکیل دهنده سس مایونز وجود دارد و فقط طعم دهنده ها و افزودنی های آن متفاوت است.

مراقب سس های دست ساز باشید

سس های سردی که در رستوران یا اغذیه فروشی ها به صورت دست ساز و بدون مواد نگهدارنده تولید می شوند و به طور مداوم و در طول روز روی میز اغذیه فروشی ها واقع شده است می تواند برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز باشد.

اغلب این سس ها به جهت تازگی مواد و استفاده از روغن زیاد معمولا خوشمزه تر هستند اما چون ترکیبات انواع سس های مایونز نظیر زرده تخم مرغ، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم هاست می تواند سبب بروز مسمومیت غذایی شود.

در صنعت از پودر زرده تخم مرغ که بار میکروبی چندانی ندارد استفاده می شود و همه تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده استریل هستند اما در رستوران و اغذیه فروشی ها آلودگی ثانویه از افراد، هوای محیط یا حتی از زرده تخم مرغ می تواند ایجاد شود که بسیار خطرناک است.

این سس ها حتی اگر فرضا هیچ گونه بار میکروبی نداشته باشند به دلیل شرایط کنترل نشده در حین تولید باید در کوتاه مدت نگهداری و بلافاصله مصرف شوند.

علائم فساد سس ها

معمولا در صورت فساد میکروبی انواع سس مایونز، احتمال بروز تغییرات محسوس در رنگ و بو و طعم سس می تواند قابل تشخیص نباشد.

به همین دلیل هم از مواد نگهدارنده برای کنترل این فساد استفاده می شود؛ البته طعم و بوی تند یا دوفاز شدن محصول می تواند از جمله نشانه های فساد باشد.

علت بد طعم بودن برخی سس هایی که هنوز تاریخ مصرف شان تمام نشده می تواند به عواملی همچون شرایط نگهداری نامطلوب هنگام پخش یا استفاده از ترکیبات نامرغوب در تولید سس مربوط باشد.

متاسفانه برخی تولید کننده هایی که در رقابت با یکدیگر هستند برای کاهش بهای تمام شده محصول از مواد اولیه بی کیفیت استفاده می کنند که این امر می تواند روی طعم نهایی محصول بسیار تاثیرگذار باشد. برخی هم به دلیل سطح فناوری بسیار پایین ماشین آلات و تجهیزاتی که دارند نمی توانند کیفیت محصول نهایی را بالا ببرند که همه این عوامل به بروز مشکلاتی در ارزیابی حسی سس منجر می شود.

بر این اساس بهتر است هنگام خرید انواع سس ها، محصولات کارخانه های شناخته شده و معتبر را انتخاب کنید که علامت استاندارد و نشان سازمان غذا و دارو و پروانه وزارت بهداشت دارند.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران